FRICASSEE DE POULARDE DE BRESSE AUX GOUSSES D'AIL ET AU FOIE GRAS

Recette extraite du l'ouvrage
"Ma cuisine des saisons"
aux éditions Robert Laffont

Ingrédients pour 4 personnes
  
1 belle poularde de 2kg environ
  
Pour la garniture aromatique : 
2 carottes,
2 oignons,
2 gousses d’ail en chemise 
(non épluchées),
2 échalotes épluchées
thym, laurier, 
1 clou de girofle,
1 verre de vin blanc sec ou de consommé, 
12 gousses d’ail nouveau en chemise, 
4 cuil. à soupe de crème double, 
100 g de mousse ou purée de foie gras ou de foies de volailles, 
120 g de beurre, 
1 verre d’eau, 
sel et poivre du moulin,
1 trait de vinaigre.

• Flamber, vider et découper la poularde comme pour une fricassée, en 8 morceaux (cuisses, entrecuisses, blancs, ailerons), partager la carcasse en trois.
• Mettre à fondre un peu de beurre dans une grande cocotte en fonte avec couvercle et y faire sauter tous les morceaux de poularde avec la garniture d’aromates. Assaisonner. Conduire la cuisson au four en couvrant, sans trop laisser colorer ni sécher. A mi-cuisson, soit environ 15 mn à four chaud (300 °C), mouiller avec un peu de vin blanc ou de consommé de volaille, ou avec les deux, ce qui est préférable. Ajouter les 12 gousses d’ail en chemise. Laisser se terminer la cuisson. La vérifier en piquant les cuisses au moyen d’un couteau pointu : le jus sortant ne doit pas être perlé par des traces de sang. 
• Décanter les morceaux dans le plat de service et réserver au chaud. 
• Eplucher les gousses d’ail en s’assurant de leur cuisson. Réserver au chaud avec la poularde.
• Pour terminer la sauce, dégraisser légèrement si nécessaire le jus de cuisson contenu dans la cocotte. Ajouter un peu d’eau et un peu de crème, laisser s’amorcer une légère réduction avec les aromates et les parures de la poularde, passées au chinois, puis mettre deux ou trois cuillères à soupe de mousse de foie gras ramollie à bonne température. Fouetter vivement jusqu’à une légère reprise d’ébullition. Rectifier l’assaisonnement et passer cette sauce foie gras sur les morceaux de poularde et les gousses d’ail. Servir aussitôt avec une garniture de crêpes Vonnassiennes ou un légume de saison.

Le conseil du chef
Si l’on dispose de consommé suffisamment corsé pour terminer la sauce, et afin d’améliorer la présentation des morceaux de poularde, il est préférable de lever et de couper seulement les cuisses avant la cuisson et de laisser cuire les filets sur la carcasse. Ceux-ci ne seront découpés qu’en fin de cuisson, comme on procède pour un poulet cuit entier.
Une fois la liaison au foie gras effectuée, se garder d’une ébullition trop forte qui décomposerait la sauce. Ajouter au dernier moment un trait de vinaigre de vin.

ILE ROSE AU THE VERT

Recette extraite du l'ouvrage
"La Nature dans l'Assiette"
aux éditions Robert Laffont - 1987

La menthe, dont il existe une bonne vingtaine de variétés, a plutôt la réputation de favoriser les ébats amoureux. La plus courante est la menthe verte ou douce, la plus appréciée en cuisine, mais on trouve également de la menthe poivrée (ou menthe anglaise) qui est, incontestablement, la plus parfumée. Enfin, la menthe aquatique, dite menthe « pouillot », a des feuilles arrondies et pousse, de préférence, dans les terrains marécageux. 
  
Ingrédients pour 4 personnes

Pour l’île flottante : 
8 blancs d’œufs
1 pincée de sel
200 g de sucre semoule
1 cuil. à soupe de pralines roses concassées
beurre
sucre semoule
  
Pour la crème vanille au thé vert : 
½ l de lait
80 g de sucre semoule
5 jaunes d’œufs
2 gousses de vanille
2 cuil. à café de thé vert
  
Garniture de l’île : 
125 g de fraises des bois
125 g de framboises

Pour l’île flottante :

• Monter les blancs au batteur mélangeur avec une pincée de sel. Lorsqu’ils sont fermes ajouter le sucre, puis les pralines.
• Beurrer et sucrer quelques tasses à déjeuner.
• A l’aide d’une poche à pâtisserie, munie d’une douille lisse et ronde, remplir les tasses.
• Préparer un bain-marie pour cuire les îles à 150 °C ; selon leur taille prévoir 20 à 30 minutes.
• Vérifier la cuisson avec une pression du doigt comme pour un biscuit. Laisser refroidir.

Pour la crème vanille au thé vert :

• Faire bouillir dans une casserole en inox le lait avec les gousses de vanille fendues et le thé vert.
• Dans un récipient en inox, bien battre au fouet les jaunes d’œufs et le sucre pour les blanchir.
• Verser le lait bouillant sur les jaunes et le sucre ; bien mélanger le tout.
• Placer de nouveau sur le feu et remuer la crème à l’aide d’une spatule en bois (cette crème ne doit pas bouillir) jusqu’à ce qu’elle nappe (forme un ruban).

En fin de cuisson la passer au chinois fin. Mettre à refroidir puis placer au réfrigérateur. 
Dressage :

• Démouler les îles roses dans des assiettes légèrement creuses.
• Garnir la partie supérieure en alternant de belles fraises des bois avec les framboises.
• Faire couler autour un peu de crème au thé vert et décorer avec les feuilles de menthe. 

Commentaire :
On peut remplacer la crème vanille au thé vert par une sauce à la menthe ou un jus de framboises passé au chinois et sucré légèrement. 

LA GROSSE QUENELLE DE BROCHET FINANCIERE

Recette extraite du l'ouvrage
"Cuisine en famille"
Recettes, secrets et conseils d'un grand chef.
aux éditions Albin Michel - 1999

La quenelle de brochet est une gloire de la table lyonnaise. Préparée avec soin et des produits de qualité, elle peut être tout à fait exquise. Ma mère en préparait lorsque Jean-Marie, notre jardinier, avait eu la main heureuse à la pêche et revenait avec quelques beaux spécimens. Les brochetons étaient plutôt poêlés et servis dans un beurre mousseux. 

Préparation :  1 heure.    Cuisson : 30 minutes.       Fond(sauce) : 3 heures.

Ingrédients pour 4 personnes

250 g de chair de brochet désarêté
25 cl de lait
80 g de beurre
125 g de farine
5 œufs
3cuil. à soupe de crème fraîche
1 kg de carcasses de volaille concassées
 2 cuil. à soupe concentré de tomate
5 tomates fraîches
Huile d’arachide
½ citron (jus)
1 cuil. à soupe de farine
50 g d’olives vertes dénoyautées
4 crêtes de coq
200 g de champignons de Paris
20 g de beurre
1 cube de bouillon 
(légumes ou volaille)

Pour la garniture aromatique : 

½ carotte 1oignon
½ vert de poireau
1 bouquet garni
1 branche de céleri

• Porter à ébullition le lait et 80 g de beurre, assaisonner avec sel, poivre et noix muscade.
• Y jeter la farine et battre au fouet. Dès que la consistance s’amorce, baisser le feu et travailler à la spatule jusqu’à ce que la panade se détache des parois. Retirer du feu et incorporer 2 ou 3 œufs. Bien mélanger et laisser refroidir. 
• Passer au moulin à légumes le brochet désarêtés. Saler, poivrer, ajouter 2 râpées de noix muscade et mélanger le tout à 250 g de la panade froide en travaillant bien. Incorporer 2 œufs et obtenir un mélange homogène. Ajouter 2 ou 3 cuil. à soupe de crème fraîche. Réserver au frais. 
• Mouler les quenelles : les rouler une à une dans la paume des mains tenue humide, faire glisser la quenelle dans l’eau frémissante salée et procéder ainsi jusqu’à épuisement de la farce. Compter entre 10 et 15 min pour le pochage. En fin de cuisson, elles monteront à la surface.
• Préparer la sauce financière : placer une cocotte sur le feu avec un bon filet d’huile d’arachide et faire revenir les carcasses de volaille. Bien les laisser dorer sans qu’elles brûlent. Eliminer alors la graisse , ajouter la garniture aromatique taillée en gros cubes. Laisser suer 2 à 3 min, puis ajouter le concentré de tomate et cuire 2 min. Verser alors la farine, puis remuer intimement et laisser cuire 2 min. Ajouter alors l’eau fraîche à hauteur des carcasses et les tomates coupées en morceaux. Laisser cuire 3 h à frémissement. Passer la sauce au chinois et l’amener à liaison si nécessairement en la faisant réduire. Vérifier et rectifier l’assaisonnement.
• Cuire les crêtes dans 15 à 20 cl de bouillon assaisonné. Les couper si nécessaire après cuisson et réserver. Laver les champignons, puis les couper en quartiers et les cuire dans une casserole avec un peu d’eau salée, 20 g de beurre et ½ jus de citron. Réserver en fin de cuisson. 
• Placer les quenelles dans un plat avec les olives, les crêtes de coq et les champignons. Napper de sauce bien chaude et servir.